Recept: pasta met zoete aardappel, feta en peterseliepesto

Tja, het was afgelopen maand weer even stil. Mijn schaatsavontuur in februari eindigde helaas met een pols in het gips. Daardoor was het moeilijk koken (én moeilijk typen). Gelukkig is mijn gips er inmiddels af en kan ik weer lekker in de keuken aan de slag! Ik heb gelijk weer een eigen recept gemaakt, geïnspireerd op dit recept van Chickslovefood. Geroosterde zoete aardappel en zoutige feta is gewoon een gouden combinatie. Ik maakte er een pastagerecht van, met een kaasloze pestosaus van peterselie en rucola. Smullen!

Voor twee personen
Ingrediënten:
– 450 gram zoete aardappel
– 1/8 tl gerooktepaprikapoeder
– Zonnebloemolie
– 125 gram pasta
– 15 gram peterselie
– 15 gram rucola
– 1 teen knoflook
– 1 el pijnboompitten
– 2-3 el olijfolie
– 1 rode ui
– 1 rode peper (ik gebruik zelf rawit, maar gebruik vooral wat jij lekker vindt)
– 1/4 tl korianderpoeder
– 1/4 tl paprikapoeder
– 40 gram kalamataolijven
– 100 gram feta (of meer, als je dat lekker vindt)
– Zout en peper
Extra nodig: hakmolentje, foodprocessor of vijzel

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 220 °C. Schrob de zoete aardappel schoon en snijd hem in blokjes. Doe de blokjes op een bakplaat, bestrooi ze met een beetje zout en het gerooktepaprikapoeder en sprenkel er een scheut olie over. Hussel de blokjes zodat ze allemaal met de olie zijn bedekt en spreid ze goed uit. Rooster de zoete aardappel 25 minuten.

Maak intussen de pesto. Rooster eerst de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Snijd de peterselie en de knoflook grof en doe ze samen met de rucola, pijnboompitten en 1 eetlepel olijfolie in de foodprocessor. Maal alles tot kleine stukjes. Voeg ondertussen zoveel olijfolie toe dat een smeuïge ‘pesto’ ontstaat.

Snijd de rode ui in dunne halve ringen en de rode peper in kleine stukjes. Giet een klein scheutje olijfolie in een grote hapjespan en bak de ui en peper kort aan. Voeg nu het koriander- en paprikapoeder toe en bak dit even mee. Kook ondertussen ook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Stel nu het gerecht samen. Snijd de kalamata’s een paar keer door. Voeg de zoete-aardappelblokjes, de olijven, de pasta en de pesto toe aan de pan met rode ui. Verkruimel de feta boven de pan en roer alles goed door. Breng het gerecht op smaak met peper en eventueel nog wat zout en dien het gelijk op met extra olijfolie.

Geniet ervan!